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“現(xiàn)在的娃娃菜煮不爛，絕對是噴灑了防腐劑，多半是含甲醛”“空心菜是吸收農(nóng)藥和重金屬最厲害的一種，尤其是空心的菜心里面更是藏著看不見的重金屬”……

每隔一段時(shí)間關(guān)于蔬菜有毒、致癌的傳言都是來勢洶洶！其實(shí)，真正要忌口少吃的蔬菜是以下這些！

【第一類】

容易致癌的菜

1. 腌制的蔬菜

浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一篇關(guān)于腌菜危害的研究指出，每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高13%、食管癌的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高45%。

2. 太燙的蔬菜

復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師凌軼群在健康時(shí)報(bào)刊文表示，長期食用過熱的食物或者飲料，可能會(huì)經(jīng)常燙傷口腔和食道黏膜，會(huì)引起食管黏膜的慢性炎癥反應(yīng)，從而增加食道癌變的風(fēng)險(xiǎn)。

3. 燒烤的蔬菜

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在健康時(shí)報(bào)刊文指出，炭烤、鐵炙子烤等明火燒烤和烤箱烤不同，不可能做到溫度均勻可控。為了充分殺滅寄生蟲和致病菌，局部難免會(huì)過熱?？纯纯居衩住⒖爵~表面上那些黑色的焦煳部分就會(huì)明白，這些部分被超過200°C甚至更高的溫度折磨過了。

此外，燒烤食品最大的危害是在制作過程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)，附著于食物表面，或者彌漫在燒烤的煙霧中。如果長期經(jīng)常食用燒烤食品，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)蓄積，增加患癌的概率和風(fēng)險(xiǎn)。

【第二類】

容易變胖的菜

1. 干煸的蔬菜

范志紅教授表示，干煸只需少量油，但耗時(shí)間較長。所以為了降低等候時(shí)間，現(xiàn)在干煸菜基本變成了油炸。此外，虎皮尖椒表皮呈“虎皮”狀也是油炸的結(jié)果。攝入過多的油脂，無疑為身體埋下一個(gè)“定時(shí)炸彈”，輕則出現(xiàn)發(fā)胖的趨勢，重則誘發(fā)糖尿病等多種慢性疾病。

2. 糖油混合的蔬菜

范志紅教授介紹，山藥、芋頭等都是好食材。但是很遺憾，它們的健康作用被糖、油或者兩樣配合的烹調(diào)方法毀掉了。拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲紅薯等都是油糖一起上的經(jīng)典菜，都是典型的高熱量食物。

3. 油炸的蔬菜

范志紅指出，蓮藕、茄子、蘑菇本來是很好的食材，但是它們被油炸了，就變得不一樣了。油炸是大量的熱油（通常是160-200°C）放進(jìn)去少量的菜，所以烹調(diào)溫度會(huì)比普通的炒菜明顯升高，油炸過程中會(huì)破壞食物絕大多數(shù)維生素。油炸食品屬于高脂肪、高熱的食物，經(jīng)常食用對健康是不利的。

【第三類】

容易傷腎的菜

1. 含草酸多的蔬菜

浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科病區(qū)副主任周芳芳介紹，短期內(nèi)進(jìn)食大量高草酸食物，草酸會(huì)和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會(huì)引起急性腎小管間質(zhì)損傷，尤其是對有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來說，更容易發(fā)生。

日常生活中，像菠菜、油菜薹、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，日常要注意攝入量并掌握好烹飪方法。在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。

2. 鉀含量高的蔬菜

腎臟功能好，正常大量吃水果蔬菜一般不會(huì)導(dǎo)致高鉀血癥。但是腎功能不全的人，攝入高鉀食物要謹(jǐn)慎。腎功能越差，鉀的排泄能力越差，同時(shí)合并酸中毒的程度越重，越容易導(dǎo)致高鉀血癥。

“在臨床中，對慢性腎臟疾病患者宣教時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)提到要低鉀飲食。”北京中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院腎內(nèi)科主治醫(yī)師張曉倩介紹，蔬菜中菠菜、藕、苦瓜、鮮蘑菇、芋頭含鉀也比較高，干香菇、木耳、海帶、紫菜含鉀量非常高。含鉀高的蔬菜在烹飪前應(yīng)浸泡或焯水。

【第四類】

容易食物中毒的菜

1. 含皂苷的蔬菜

衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫刊文指出，生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

2. 含氰苷的蔬菜

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒指出，氰苷也是一種植物毒素，在約2000種植物中都有它的存在。氰苷本身沒有毒，但植物細(xì)胞破裂后氰苷會(huì)部分轉(zhuǎn)化成氫氰酸，可能使人發(fā)生中毒，導(dǎo)致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)甚至可能導(dǎo)致死亡。

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。

3. 含秋水仙堿的蔬菜

阮光鋒指出，秋水仙堿本身無毒，但進(jìn)入人體后，被氧化成氧化二秋水仙堿就有毒了?？沙霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等癥狀，嚴(yán)重者可有血便、血尿或無尿。

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。