“原創(chuàng)”中餐引領(lǐng)新“食”尚
2023-08-29 17:57:38
來源：經(jīng)濟參考報
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三年疫情后的經(jīng)濟復(fù)蘇，餐飲業(yè)表現(xiàn)亮眼。統(tǒng)計顯示，1-7月，全國餐飲收入28606億元同比增長20.5%，遠高于其他行業(yè)增速。
在此熱度下，素有中國餐飲業(yè)風(fēng)向標之稱的“2023黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”日前在北京舉行。本屆大會以“原創(chuàng)”為主題，為期兩天，眾多品牌以及國內(nèi)外主廚、業(yè)內(nèi)專家參與交流，一批引領(lǐng)行業(yè)原創(chuàng)潮流的成果集中展示。大會成果頗豐，尤其在文化自信和科技賦能加持下的“原創(chuàng)”潮流，正在引領(lǐng)“精致餐飲”新“食”尚，推動餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展不斷走向深入，已成共識。
民以食為天。人們對飲食需求的不斷提升，是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的根本動力源泉?；仡櫄v史，人們對飲食的需求，從吃不飽到吃得飽，解決了基本的生存需求問題；從吃得飽到吃得好，解決了味覺需求與初步的生活品質(zhì)需求提升的問題。而近十多年來，尤其經(jīng)歷三年疫情后，人們對飲食的需求，又從吃得好向高品質(zhì)生活升級，其中至少分為兩個層次，一是吃出健康身體，二是吃出文化精神享受。
向高品質(zhì)生活的升級，直接催生了當(dāng)前中國餐飲業(yè)的“原創(chuàng)”潮流。而原創(chuàng)之根，則源于對時令美食、二十四節(jié)氣養(yǎng)生、藥食同源等傳統(tǒng)文化精髓的傳承，源于強烈的文化自信。正如大董餐飲創(chuàng)始人董振祥所言，“在中國傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，中餐的原創(chuàng)將更具有世界性”。大董獨創(chuàng)的中國“意境菜”將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代表達相結(jié)合，給人以口感和精神層面雙重享受。如大眾點評上的高贊菜品“江雪糖醋小排”，靈感源自柳宗元名詩《江雪》，擺盤吸納八大山人繪畫的留白手法，上桌就像一幅寫意“水墨畫”。
這種文化自信，還體現(xiàn)在對本土食材的回歸與重視上。與以往追求“進口”不同，越來越多地方菜系對本土食材的理解愈加深刻。魚子醬好不好？鵝肝好不好？在淮揚菜非遺傳承人、中國烹飪大師周曉燕看來，和豆腐這樣的中國本土食材一樣，這些國外食材都很好，但在應(yīng)用時，一定要以本土食材為主、國外食材為輔，同時國外食材要為服務(wù)于中餐，要以中國審美呈現(xiàn)中國菜。
科技賦能，則讓中餐“原創(chuàng)”如虎添翼。此次大會上，利用現(xiàn)代科技新工藝的成果層出不窮，成為“原創(chuàng)”強大新動能。例如，在傳統(tǒng)川菜中廣泛應(yīng)用的“耙豌豆”，成都黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986以量化發(fā)酵取代自然發(fā)酵，圍繞溫度、酵母乳酸菌配比、時間三個因素進行四梯度實驗，制作過程可追溯、可分析，食材也更鮮美、更健康、更安全；中餐獨有的“焯”法，被廣州黑珍珠二鉆餐廳躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理，發(fā)展出湯、冰、火、油、汽、味、粥、水等12種“加熱”新工藝……
原創(chuàng)中餐的蓬勃發(fā)展，吸引了越來越多國際大廚不遠萬里前來中國“取經(jīng)”。PaulPairet在周游世界后，2005年來到中國上海，創(chuàng)立了全球首家“感官餐廳”UltravioletbyPaulPairet，其烹飪風(fēng)格獨樹一幟，如中國鴨皮神奇融入可樂味道，或是正山小種冰凍成茶杯……PaulPaire坦言，“中國的飲食博大精深、豐富多元，給了我不少靈感和啟發(fā)”。
中餐的國際化，也是中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的成果與標志之一。周曉燕認為，國際化不僅是中餐館遍布全世界，更表現(xiàn)為全球大廚、美食愛好者越來越多來中國“打卡”，中餐應(yīng)該、也完全有條件擁有這種自信。“日本著名美食品牌——小野二郎壽司店，全世界只有東京一家店別無分店，但全世界精英如總統(tǒng)政要、科技大咖等到東京來，都會去這家店品嘗美食。我相信，這種國際化，在中國本土餐飲業(yè)中也會越來越多。”
當(dāng)原創(chuàng)被鼓勵，更有品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品便會奔涌而出。與此同時，以更高品味、更深文化精神享受等為主要特征的“精致餐飲”，也正在成為餐飲新“食”尚。美團數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，中國精致餐飲市場規(guī)模穩(wěn)步增長，揚州、順德、東莞、無錫等城市精致餐飲門店數(shù)同比增幅居全國前列。
與此同時，“精致餐飲”引領(lǐng)的新“食”尚，正在向大眾餐飲滲透、下沉。美團高級副總裁張川表示，美團在大力發(fā)展“黑珍珠”精致餐飲的同時，還有一個面向大眾的“必吃榜”品牌，挖掘推廣更多好店、好供給，不斷提高大眾生活品質(zhì)，也是美團推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的題中應(yīng)有之義。
當(dāng)前，服務(wù)零售正在成為經(jīng)濟社會發(fā)展的新引擎，以美團為代表的服務(wù)零售平臺，充分借助數(shù)字化技術(shù)，不斷助力服務(wù)消費質(zhì)量提質(zhì)升級。而將高質(zhì)量發(fā)展的成果不斷轉(zhuǎn)化為居民生活品質(zhì)，已成為全國上下的高度共識。一日三餐的高質(zhì)量發(fā)展是生活品質(zhì)最基礎(chǔ)的載體，更是服務(wù)零售蓬勃向上的有力代表。在這方面，中國餐飲業(yè)任重道遠、前景光明，期待有更多生產(chǎn)企業(yè)、科技平臺、投資機構(gòu)等，積極加入到這一進程中。
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