鄉(xiāng)味｜赤水曬醋：黔北秀水出“酸”香
2023-03-28 11:14:11
來源：新華網(wǎng)
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編前語：產(chǎn)業(yè)興則農(nóng)村興，農(nóng)村興則國家旺。習(xí)近平總書記在2022年中央農(nóng)村工作會議上強調(diào)，“產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重中之重，要落實產(chǎn)業(yè)幫扶政策，做好‘土特產(chǎn)’文章”。當(dāng)前，全國各地發(fā)展農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)，扎根“土”，體現(xiàn)“特”，形成“產(chǎn)”，從發(fā)展產(chǎn)品向發(fā)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，從追求數(shù)量向追求質(zhì)量轉(zhuǎn)變，從發(fā)展一產(chǎn)向一二三產(chǎn)融合轉(zhuǎn)變。做好“土特產(chǎn)”文章，根在水土、在農(nóng)民、在文化，其中蘊含著鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的美好圖景。
新華網(wǎng)推出大型融媒體報道《鄉(xiāng)味》，記錄各地做好“土特產(chǎn)”文章的鮮活故事，呈現(xiàn)“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)、一縣一特”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局，一起去看新征程上鄉(xiāng)村振興的生動實踐。
春暖花開，艷陽高照。走進貴州省赤水市曾氏曬醋有限公司（以下簡稱曾氏曬醋），一陣醋曲香由遠及近。穿過大門，一排排“戴著”笠帽的醋缸映入眼簾。
赤水曬醋以古法釀造，醋醅和半成品醋都在陽光下長久曝曬而成，也因此得名。2021年，赤水曬醋制作技藝被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。在赤水市，醋不僅是菜肴調(diào)味品，還是人們的日常飲料。在當(dāng)?shù)厝丝磥恚缟虾却?，能喚醒人一天的精氣神?/p>
一瓶好醋三年沉淀
揭開醋缸笠帽，曬醋呈紅棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚，回味微甜。
“這一批醋已經(jīng)曬了三年有余，醋醅不到年份絕不出缸。”46歲的曾泉霖是家族第四代傳人，也是如今曾氏曬醋的“掌缸師”，這滿園的醋缸里都是他的心血。
看似普通的一瓶成品曬醋，從發(fā)酵到成品醋總共要經(jīng)歷12道工序，歷經(jīng)5次天然發(fā)酵，需要3年以上的時間。
釀曬園內(nèi)的曬醋。新華網(wǎng) 周遠鋼 攝
據(jù)介紹，在醋槽經(jīng)過二十多天翻醅拌和完成醋酸發(fā)酵后，醋醅會被裝入瓦缸，用食鹽封壇，正式進入釀曬發(fā)酵階段，赤水特殊的低海拔地理位置，夏季最高氣溫可達40度以上，醋醅在壇中經(jīng)過三年以上的漫長夏季高溫曝曬，慢慢成熟。
“從小就在醋的熏陶下長大，那時候就是在自家院壩里曬醋，幾口大缸既是一家人的經(jīng)濟支柱，又是精神寄托。”曾泉霖說，也說不上是從什么時候開始，自己就慢慢會釀醋，如今僅憑一雙手就能把控醋醅的濕度。
曾氏曬醋的每一代掌缸師都有自己的絕技，但都離不開家族傳承的“寶典”。
“草本配制，醋曲制作，米粥糊化……”曾泉霖用3個4字道出了赤水曾氏曬醋的傳統(tǒng)釀造流程，在這傳承了一百二十余年的古法技藝里，是前人的智慧，也是后人的至寶。
釀曬園內(nèi)的曬醋。新華網(wǎng) 周遠鋼 攝
2萬個醋壇子，5000噸年產(chǎn)能，1.5億元年產(chǎn)值，赤水市曾氏曬醋從家庭作坊發(fā)展為規(guī)上企業(yè)。依托產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭，曾氏曬醋還與天臺鎮(zhèn)天臺山村和金屏山村共198戶建檔立卡戶簽訂糧食種植協(xié)議，每年帶動當(dāng)?shù)亟r(nóng)民增收200萬元，讓村民嘗到了甜頭。
除了曾氏曬醋，赤水市還有黔老翁曬醋、古法曬醋等骨干企業(yè)為主的曬醋集群，有各類生產(chǎn)銷售企業(yè)20余家。
一瓶曬醋走出文旅新路
天氣漸暖，越來越多人來到赤水旅游，在赤水曾氏曬醋專賣店，曬醋生意很火爆。
“很多是三瓶、五瓶的帶，有買醋也有買醬油的。”店員小張介紹，門店經(jīng)常有顧客自己拎著瓶子來“打醬油”，隨著疫情褪去，越來越多省內(nèi)外的游客也慕名而來，還有不少“回頭客”。
工作人員為顧客打散裝曬醋。新華網(wǎng) 周遠鋼 攝
“古法技藝優(yōu)缺點都很明顯，優(yōu)在品質(zhì)保證，每一滴曾氏曬醋里都是時間與糧食的精華。缺點則是無法突破‘量’的局限，不能在短期內(nèi)收獲最大的利益。”曾泉霖說。
底蘊、匠心與傳承鑄就了赤水曬醋這一老字號，然而步入新世紀，工業(yè)技術(shù)迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)手工生產(chǎn)企業(yè)面臨挑戰(zhàn)。如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間平衡，在不變中尋求變化？赤水曬醋走出了文旅融合的新路。
2012年成立的赤水市曾氏曬醋有限公司，將企業(yè)發(fā)展定位為傳承赤水曬醋歷史文化、建設(shè)園林式曬醋博物館、打造非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)基地，走上了傳統(tǒng)工藝與旅游融合發(fā)展的新路子。
赤水曾氏曬醋園。新華網(wǎng) 周遠鋼 攝
2021年，曾氏曬醋獲評為國家AAA級旅游景區(qū)，還成了傳統(tǒng)釀造文化現(xiàn)場教育基地和學(xué)生研學(xué)實踐教育基地，通過“文化+旅游”“文化+研學(xué)”“景點+銷售”等模式的探索，在擦亮老字號招牌、傳承文化技藝的同時，也為企業(yè)創(chuàng)收。據(jù)曾氏曬醋相關(guān)負責(zé)人介紹，2019年工廠開放觀光體驗以來，接待游客20萬人次以上，實現(xiàn)旅游銷售收入2800萬余元。目前，赤水曬醋正在配合赤水市申報“中國曬醋之鄉(xiāng)”，打造國家AAAA級旅游景區(qū)。
近年來，赤水市通過深度挖掘、宣傳赤水曬醋文化，建立健全赤水曬醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范赤水曬醋品牌產(chǎn)品定級定價；注重品質(zhì)提升，線上線下聯(lián)動、強化品牌營銷，正全力將“赤水曬醋”公共品牌打造成西南地區(qū)乃至全國公共知名品牌。（周遠鋼 蔡連素 張浪）
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