秋深柿柿紅
2022-10-26 14:56:15
來源：西安晚報
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王磊 攝
有個電視劇叫《歲歲年年柿柿紅》，講的是陜西人的故事。國慶節(jié)一過，陜西人念想的柿子就上市了。有詩為證：秋風(fēng)腳不動，秋菊眼望東；路口綠燈亮，一車柿柿紅。
陜西人把柿子念作“四子”，“四子”兩個字伴我從小長到大。60年前上小學(xué)，我們嘴里就有一句歌謠：“擠，擠，擠熱火，火晶柿子棉窩窩。”每年冬天都要唱。
上中學(xué)時到長安區(qū)吳家溝村幫忙收秋，是個半山區(qū)，樹上的柿子叫“牛心”，表皮黃里透紅，味道甜脆，最宜鮮食。離別時分，生產(chǎn)隊長見我們半個月里出力不少，為了答謝，指派一個社員挑一擔(dān)柿子為我們送行。村子到長途車站大約四五里路，兩筐柿子把那個社員壓得大汗淋漓。我們于心不忍，想了個辦法，十三四個人每人硬吃了一兩個，肚子吃脹了，他的負擔(dān)減輕了。
一年后，下鄉(xiāng)下到隴縣雞家莊，11月初進村，正是柿子收獲好時節(jié)。那兒的柿子比吳家溝的紅，個頭小一些，好像叫“尖柿”，反正是剛摘下來的又硬又澀吃不成。男生不吃虧，爬到樹上找被鳥叼過一口的柿子，紅艷艷，半透明，味道絕佳。再說降服硬與澀，村民自有絕招兒，把柿子擺在屋頂青瓦上，風(fēng)吹雪打都無妨。凍一冬天，柿子凍成了鐵疙瘩，吃的時候放到?jīng)鏊袄?ldquo;拔”半個鐘頭，取出來，神奇乍現(xiàn)，說給沒見過的人都不相信：拔出來的寒氣結(jié)成一層冰，晶瑩剔透，均勻地包裹在柿子表面。敲破水晶殼子，里頭的柿子已經(jīng)軟了，一口便可吸進肚子。
柿子便宜、可口，一直在陜西眾水果中占主導(dǎo)地位。近二三十年來，獼猴桃、水蜜桃、葡萄仰仗新品種異軍突起，風(fēng)頭漸漸蓋過柿子。柿子大度，樂見其成，卻又我行我素，守住了自己的陣地——這就對了，怕就怕柿子改頭換面丟掉自身獨特的品質(zhì)。比如火晶柿子，表面朱紅，晶瑩透亮，皮比紙還薄，吃到嘴里冰甜可口幸福感滿滿，頓覺離臨潼不遠的人真是幸運。2008年，臨潼火晶柿子已獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品認證。
柿子有個性，外觀上與蘋果相比有一個很大的不同。我曾到洛川、白水、禮泉采訪過蘋果產(chǎn)區(qū)，三地果實都是一個模樣，柿子則因產(chǎn)地不同而形狀各異。比如腰上有一圈凹槽的“磨盤”柿子，辨識度很高；比如“牛心”，個頭比“火晶”大一半還不止，“牛心”一斤兩三個，“火晶”一斤能買八九個，兩者體型與顏色也大不相同；小南門早市還有一種紅艷艷的柿子，小得可愛，只比圣女果大一點兒，我沒買過。
陜西幾乎每個縣都產(chǎn)柿子，每個縣都會碰到一個難題：柿子賣不完咋辦？三個辦法，一是做柿子醋，柿子產(chǎn)區(qū)家家都會做，吃面條離不了。二是做柿餅，比如富平縣去年加工柿餅5萬噸，形成了規(guī)模。我曾在周至縣一村子見過柿餅加工流程，工藝簡單，工期冗長，需經(jīng)歷三捏三曬，待到表皮上生出白霜方可出售。也就是說，在市場上買到的柿餅，每一個都被手捏過三遍以上。三，還是做柿餅，這柿餅不是那柿餅——包上餡兒，放到鍋里用油煎，可以把它叫作柿餅乙。柿餅甲家在農(nóng)村，柿餅乙來自城市。柿餅乙徹底改變了柿子形象，芝麻、玫瑰等餡料又豐富了柿子味型，堪稱柿子巧加工之翹楚。
“火晶”軟潤，也是做柿餅乙的最佳選擇，但多數(shù)西安人嫌麻煩便舍棄美味，嘴饞了只好到回民街買，三塊錢一個。我每年都做，只做一次，了卻一年的掛牽。經(jīng)驗證明，如果你以玩兒的心態(tài)去做，整個過程就是一個輕松美好的體驗，成功了，美味進嘴；失敗了，也就得到了下次改進的竅門。我失敗兩次后專門到回民街偷師學(xué)藝，回來再做，大功告成。
我家兩人搭灶，一次用12個火晶，吃好幾天。第一步制餡兒，我做的是黑芝麻核桃餡兒。第二步剝皮去核兒，大部分“火晶”沒核兒。第三步，往里加面粉（不加水），是決定口感的關(guān)鍵步驟。面粉多了，煎出來的餅硬，幾如小燒餅，吃不出柿子的甜美；面粉少了，稀糊糊，粘得兩手掰不開，根本包不進餡兒，手忙腳亂把你整得很狼狽。我第一次失敗就是面團硬了，不好吃。第二次失敗是面團太軟成不了型，只好回過頭再加面粉，結(jié)果重蹈第一次的失敗之轍。
幸虧我家離回民街近，下午散步，晃晃悠悠就去了，一去就往柿餅乙攤位上湊，不開口，一站十來分鐘?？催^三家，看出門道：柿子面粉要混合成像芝麻醬般軟硬，基本上和我第二次失敗的那個軟硬度差不多；絕招兒是，在案板上放一個盛滿面粉的碗，快速從面團里取出一疙瘩放進面粉碗，做皮、包餡兒，兩只手全都在面粉里操作，免去了粘手之囧。下來的步驟就輕松了，放在平底鍋里用油煎，小火，火要均勻。
今年10月初連陰雨，“火晶”該上市還沒有上市。如果10月中旬天氣給力，便是鮮食、做柿餅乙的最佳時段——柿子大省的名分不能辜負。
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