【陜菜大師和他們的拿手菜】烏平：“知足者常樂，食客愛吃我做的牛羊肉泡饃，就是我最大的滿足”
2021-09-29 14:50:12
來源：中央廣電總臺(tái)國(guó)際在線
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編者按：作為中華飲食文化的發(fā)源菜系，陜菜歷史悠久，自成一派。炒炸熗拌之間，鍋碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在傳承和發(fā)展中，陜菜的“陜西味道”也越發(fā)豐富。歲月沉淀出的老字號(hào)，更是陜菜中的耀眼明珠。作為一個(gè)擁有著悠久歷史和燦爛文明的歷史文化名城，西安蘊(yùn)藏著不少老字號(hào)。它們記錄著這座城市的發(fā)展，也滿載著“西安味道”與“西安溫度”。近年來，借文旅融合之大勢(shì)，曲江新區(qū)創(chuàng)新發(fā)展思路，深入挖掘“文化+”“飲食+”，讓老字號(hào)煥發(fā)出新活力。近日，國(guó)際在線陜西頻道走訪了5家西安的老字號(hào)，聆聽陜菜大師與他們的拿手菜之間的“滋味故事”。
西安城中牛羊肉泡饃館數(shù)不勝數(shù)，百年老店同盛祥則是其中數(shù)一數(shù)二的翹楚。作為同盛祥的掌勺人，烏平做牛羊肉泡饃已40年。40年的堅(jiān)守，是因?yàn)闊釔?，也是性格使然。烏平說：“我這個(gè)人容易滿足。食客們愛吃我做的牛羊肉泡饃，常常來，我就很欣慰。”
“我們一家三代都在圍著牛羊肉生活，我爺就賣牛肉，到我父親這一代，也是在賣臘牛羊肉。到了我手里，做了一輩子牛羊肉泡饃。”烏平說。
烏平在制作羊肉泡饃 攝影 李臻
剛出鍋的羊肉泡饃 攝影 李臻
切肉、配菜、煮饃、舀湯，在外行看來，不到兩分鐘，一碗牛羊肉泡饃就做好可以端上桌了。而烏平很清楚煮饃背后的“講究”。烏平介紹：“牛羊肉泡饃首先講究的就是選肉。羊肉我們用的是鹽池灘羊，羊的年齡在一歲半左右，重量不能超過35斤，肉質(zhì)特別嫩。牛用的是秦川老黃牛，它不超過兩歲，肉質(zhì)也特別嫩。因?yàn)槎际前磦鞒邢聛淼臉?biāo)準(zhǔn)制作的，對(duì)于牛羊肉的產(chǎn)地等都有嚴(yán)格的要求。”
無論冬夏，要想一碗肉爛湯香、饃勁光滑的牛羊肉泡饃下肚后，有舒暢之感，這大有文章。烏平說：“根據(jù)不同的季節(jié)，調(diào)料的搭配是很重要的。牛羊肉泡饃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，夏天天氣熱的時(shí)候，就要搭配調(diào)理，讓人吃了不上火；到了冬季天冷，則要能給食客暖胃。吃得營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，還要讓人吃得健康。牛羊肉泡饃要一直傳承下去，這點(diǎn)是必須要堅(jiān)持的。”
2008年，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2012年，同盛祥主廚烏平被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。“牛羊肉泡饃有百年歷史呢，不能讓它在我這一代失傳。”自此，用心用情傳承好這項(xiàng)技藝成了他的心頭事。烏平說：“人都是憑真本事吃飯。在廚師這行，真本事就是技術(shù)，就是做菜的手藝。我對(duì)徒弟們都是傾囊相授，希望他們能學(xué)好練好，能夠把牛羊肉泡饃原汁原味地做下去。”（馮妍）
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