田莊臺 小吃也成大氣候
2019-10-08 16:30:11
來源：人民日報
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“寶發(fā)祥”的員工在制作糕點。林松 攝
“鳳橋酒廠”里，伙計們用古法釀酒。林松 攝
劉家果子鋪老板娘姚秀君在做糕點。林松 攝
核心閱讀
“小吃不小”，是田莊臺諸多老店鋪厚重的傳統(tǒng)。原本習(xí)慣了小本經(jīng)營，后來打包申報非遺項目，再到成立小吃文化研究會，他們的生意越做越紅火。在這個過程中，老字號們守住了記憶中的味道，也提升了發(fā)展的理念。
每座城市都有它的味道。而這味道卻又千滋百味，有的清新甘洌，有的歷久彌香。往往在城市里，這味道又聚集于某一街巷，交溢互融。
在遼寧盤錦，擇一個古鎮(zhèn)，即田莊臺。作為當(dāng)年遼河古埠的商賈重鎮(zhèn)，小小的田莊臺不僅目睹了600多年間老店鋪的興衰沉浮，還見證了鎮(zhèn)子里19個土生土長的非遺項目和諸多老字號的薪火相傳。從古至今，時光并未消減分毫。但厚重的歷史，則讓古鎮(zhèn)在經(jīng)歷了遼河航運的興衰之后，仍能體面地存續(xù)于遼河岸畔。
小本經(jīng)營
手藝代代相傳
當(dāng)?shù)匚谋＜覘詈殓伪P錦市文化局研究員，他自幼在田莊臺長大，雖已年過花甲，但兒時記憶猶新，“四合院、吆喝聲、老字號，還有小時候用的羊毛氈子”。
在他的記憶中，田莊臺是這個樣子的：位于遼河入?？冢?zhèn)上的生意以小吃為主，這是祖輩延續(xù)下來的營生。古時航運興盛，商賈富集，而聚居在這里的少數(shù)民族善做小吃，從過去碼頭上挎籃叫賣到如今街市開門迎客，守著自家的手藝，祖祖輩輩這樣生活了四五代，街坊鄰居打招呼都不叫名字而是直呼商鋪名號“水餅”“哈豆包”“燒雞”“大餅”……
“你家這么好的手藝，得好好保留下來，宣傳出去！”大約在2009年，幾個老店主從楊洪琦口中第一次聽到“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這個詞。兒時最愛的味道，讓楊洪琦又回到了田莊臺，想拍一些宣傳片，并申報非遺。
“不用不用，我們就是做生意的，整不了你那個。”拜訪了幾家，楊洪琦都吃了“閉門羹”，好不容易說通一家“哈豆包”，結(jié)果機(jī)器一架起來就不干了，“不行不行，你這么一拍，我家祖?zhèn)鞯氖炙嚩家煌馊藢W(xué)了去！”
對于田莊臺人來說，秘方是賴以為生的命根子，手藝一代代傳下來，小本生意的經(jīng)營觀念也從未變過：不求賺大錢，但必須保證自家產(chǎn)品的質(zhì)量，來的多是回頭客，再多就顧不過來了。
楊洪琦費盡口舌也毫無進(jìn)展，“咋說也不干，再說就跟你急眼，就差把你當(dāng)騙子了。”最讓楊洪琦著急的是，越來越多的年輕人出去發(fā)展，再不進(jìn)行搶救性保護(hù)，老技藝就要中斷，這段歷史和文化也將隨之消逝。
有一次楊洪琦到“鳳橋酒廠”做工作，一進(jìn)門就遇到老板張朝偉正抱怨：“這木頭，燒都不好燒！”楊洪琦低頭一看，門口地上有一堆木柴，一問，是剛剛被張朝偉劈了的老“酒海”，再一細(xì)問，是上世紀(jì)20年代的。回憶當(dāng)時的情景，張朝偉有些不好意思，“那會兒根本認(rèn)識不到這還有什么文化價值，自家守著寶貝不當(dāng)回事，這大概是當(dāng)時所有田莊臺人的通病。”
申報非遺
生意日益紅火
2013年，楊洪琦終于談成了一家。劉家果子鋪的劉成、姚秀君夫妻倆剛把兒子送去讀大學(xué)，閑下來想拼拼事業(yè)。
老劉家從1924年就開始做果子，老八件和五仁月餅小有名氣，傳到劉成是第四代，夫妻倆開了個小門臉，取名“君成蛋糕店”。楊洪琦幫他們申請非遺，第一個要求就是把名字改回老號。
“祖輩都是挑挑子、支小攤那么賣，一直沒幌子，大家都喊‘老劉家’，楊老師就建議我們?nèi)∶?lsquo;劉家果子’。”姚秀君回憶：“把市級非遺的牌子掛在墻上那一刻，突然感覺不一樣了，老祖宗傳下來的東西被認(rèn)可了！”變化很快體現(xiàn)在了劉家果子鋪的銷售上，來的客人明顯變多，生意越做越紅火，小門臉換成了大門店。
“劉家果子”的熱鬧，讓田莊臺人有些坐不住了。從2015年開始，“鳳橋老酒”“寶發(fā)祥”“正興合”等店家陸續(xù)找到楊洪琦，希望申報非遺項目，盤錦市便統(tǒng)一給田莊臺的各家打包申報市級非遺，實施搶救性保護(hù)，逐步推動田莊臺非遺集群化發(fā)展。
做糕點的“寶發(fā)祥”是田莊臺歷史最久的店鋪之一，月餅、白皮制作技藝可追溯到1883年。去年中秋，“寶發(fā)祥”的月餅整整賣了1個月，僅中秋節(jié)前5天就賣出了5噸。雖然是楊洪琦最早拜訪的店鋪之一，“寶發(fā)祥”直到2017年才領(lǐng)到非遺的牌子，老店主胡寶志曾將楊洪琦轟到門外。女兒胡春利接手后，主動來請楊洪琦。“見面第一句就問我‘早干啥了，至少耽誤3年’！楊老師心里替我們著急。”胡春利說。
“正興合”最終決定把“白晨蛋糕店”改回老號；“哈豆包”拍視頻、做展示的一套流程已經(jīng)非常熟練；宛三爺“水餅”成了店里的代言人……田莊臺的非遺多了起來，遇到困惑，各家也愿問問楊洪琦的建議。“咱做買賣的也得提高文化素養(yǎng)，自己家的來龍去脈都說不清，還能有啥發(fā)展。”張朝偉說。
形成集群
尋求發(fā)展突破
現(xiàn)在，楊洪琦輕易不敢來田莊臺了，怕的是這十幾家店鋪大包小裹地給他帶上特色美食，但老字號們又盼著楊老師。“田莊臺這些老字號日臻成熟，不僅在工藝上秉承傳統(tǒng)并有所突破，在理念意識上也有了提升。2017年還成立了田莊臺小吃文化研究會。”楊洪琦的眉宇間閃著自豪。
那個劈“酒海”的張朝偉成了第一任會長。從對非遺項目一無所知到成為研究會會長，張朝偉用了3年。見到他是在“鳳橋老窖”，一個至今仍在“冒煙”的酒廠。“我們?nèi)栽谘赜霉欧ㄡ勗旒兗Z白酒”，作為傳承人，他越發(fā)感覺到沉甸甸的責(zé)任。釀酒憑的是經(jīng)驗，要感受溫度、濕度、風(fēng)力、風(fēng)向等，張朝偉回頭喊了句“劉師傅，今兒加16個！”這“16個”指的是16桶水。張朝偉順勢抓上一把糧食，使勁一攥，旋即松開，水量的適宜了然于胸。
“研究會初期有20多家會員單位，到去年已經(jīng)有35家了。”張朝偉說，幾家老字號的傳承人經(jīng)常聚在一起，商量怎樣發(fā)展，“遼河口老街開業(yè)了，我們‘田莊臺小吃’作為整體品牌入駐。”幾位傳承人你一言我一語，不約而同地說了兩個詞：抱團(tuán)取暖、小吃不小。
“能像田莊臺這樣形成非遺、老字號集群的小鎮(zhèn)，在全國并不多見。”每一次去外地，楊洪琦都盡可能多去看看當(dāng)?shù)氐姆沁z項目。盤錦市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心主任張明也有同感：“啟動小吃文化研究會，就是要深挖每一家店鋪的歷史淵源，留下手藝。而抱團(tuán)取暖則成了百年來生息在田莊臺古鎮(zhèn)這些老店鋪的文化自覺。”
“小吃不小”，是田莊臺這些老店鋪多年積累下的厚重傳統(tǒng)。在他們眼里，做食品就是做“大事情”，容不得半點馬虎。用“魏家大餅”的實在話來說，“做出來的餅就敢先讓我老婆孩子吃，還能有毛病嗎？”當(dāng)?shù)乩先苏f，只要摻了假，不消半天，就臭了田莊臺一條街。
1975年，海城地震，摧毀了大半個田莊臺古鎮(zhèn)，再加上這兩年的舊城搬遷改造，在田莊臺人眼中，歷史變得尤為珍貴。“一旦毀掉，將永無恢復(fù)。”如今，他們有些懷念往日那個水路縱橫、老宅交錯的鎮(zhèn)子。
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