魚的土腥味從哪兒來
2019-06-18 17:30:11
來源：新華網(wǎng)
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受訪專家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授 陳舜勝
同樣是魚，為啥有的土腥味那么重，是不是加了藥？很多人有這樣的疑問。魚的土腥味到底是從哪里來？又該怎么去除呢？
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝告訴《生命時報》記者，淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環(huán)境有密切關(guān)系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細(xì)菌附著在硅藻、藍(lán)藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質(zhì)，隨之進(jìn)入肌肉、血液和組織細(xì)胞。大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。土腥味的成分非常復(fù)雜，但對人體無害。目前，沒有證據(jù)支持魚的土腥味跟藥物有關(guān)系。
購買淡水魚時，應(yīng)該挑選魚鰓絲清晰呈鮮紅色、黏液透明、無異臭味的，這樣的魚新鮮，土腥味也輕；反之，魚鰓顏色變暗呈灰紅或灰紫色、黏液腥臭、氣味不佳的，慎買。
烹調(diào)淡水魚前，將魚剖肚、去除污物后，在淡鹽水、淡醋水或淡茶水里浸泡半小時以上，有助減輕土腥味。烹調(diào)時再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，可以去除大部分異味。（趙建元）
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