北京部分中小學(xué)幼兒園集中用餐陪餐制度調(diào)查走訪(fǎng)
2019-03-28 11:42:54
來(lái)源：新京報(bào)
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3月25日，海淀教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校（北校區(qū)）食堂內(nèi)，校長(zhǎng)董紅軍與同學(xué)們一起就餐。新京報(bào)記者 王遠(yuǎn)征 攝
海淀教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校（北校區(qū)）大屏幕實(shí)時(shí)直播后廚情況。 新京報(bào)記者 王遠(yuǎn)征 攝
近日，教育部、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門(mén)公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，該規(guī)定自2019年4月1日起施行。
集中用餐陪餐制度如何落實(shí)？推行過(guò)程中存在哪些困難和爭(zhēng)議？家長(zhǎng)陪餐是否現(xiàn)實(shí)？近日，記者對(duì)北京市部分中小學(xué)、幼兒園進(jìn)行了走訪(fǎng)。
新規(guī)首次明確學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐
“我可以坐在這兒?jiǎn)幔?rdquo;3月25日中午，海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校校長(zhǎng)董紅軍在學(xué)生窗口打完飯后，找了一個(gè)位置坐下。記者了解到，今年2月份，學(xué)校開(kāi)始實(shí)行副校級(jí)干部的輪流陪餐制度，董紅軍是當(dāng)日輪崗的干部。
除了陪餐的校長(zhǎng)，各年級(jí)班主任、教育處的老師也都在場(chǎng)。該校校長(zhǎng)助理肖凈月介紹，這些老師也都是“陪餐”的一分子。“今天的菜口味如何，學(xué)生反饋怎么樣，都能夠第一時(shí)間獲知。”
近日，教育部、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門(mén)公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》(下稱(chēng)《規(guī)定》)，要求中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。規(guī)定適用于實(shí)施學(xué)歷教育的各級(jí)各類(lèi)學(xué)校、幼兒園，自2019年4月1日起施行。
北京市豐臺(tái)區(qū)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生科科長(zhǎng)肖貴勇認(rèn)為，在學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪同學(xué)生就餐方面，今年提得更明確和嚴(yán)格。
此外，《規(guī)定》首次提出，有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。教育部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，鼓勵(lì)家長(zhǎng)參與陪餐，有利于家長(zhǎng)和社會(huì)更好地了解學(xué)生用餐情況，減輕不必要的疑慮。
學(xué)校建議相關(guān)老師加入陪餐隊(duì)伍
今年2月21日，北京市教委發(fā)布《關(guān)于切實(shí)做好2019年學(xué)校食品安全管理工作的通知》（簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），明確學(xué)校實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，做到同標(biāo)準(zhǔn)就餐，并做好陪餐記錄。
記者探訪(fǎng)北京市部分中小學(xué)、幼兒園發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學(xué)校已經(jīng)開(kāi)始落實(shí)陪餐制。
也有部分學(xué)校坦言落實(shí)負(fù)責(zé)人陪餐制存在挑戰(zhàn)。記者了解到，由于一些學(xué)校受空間限制，沒(méi)有獨(dú)立的食堂或餐廳，孩子們都在活動(dòng)室或班里分散就餐，且北京很多學(xué)校屬于“一校多址”，同時(shí)在多個(gè)校區(qū)實(shí)現(xiàn)責(zé)任陪餐，恐怕“分身乏術(shù)”。多位學(xué)校主要負(fù)責(zé)人建議，除學(xué)校負(fù)責(zé)人之外，班主任、校醫(yī)、食堂管理員等不妨加入陪餐隊(duì)伍中來(lái)。
此外，幼兒園與中小學(xué)情況也有所不同。一位幼兒園園長(zhǎng)坦言，餐費(fèi)屬于專(zhuān)款專(zhuān)用，幼兒園無(wú)法做到與孩子同標(biāo)準(zhǔn)用餐。“孩子每天吃得都十分細(xì)致，比如和比薩的面都是用牛奶，如果要求幼兒園的相關(guān)負(fù)責(zé)人也來(lái)分‘一杯羹’，不太現(xiàn)實(shí)。”基于這種考慮，多數(shù)幼兒園的“陪餐”，只是提前進(jìn)行試吃，并留樣做好相應(yīng)記錄。
也有來(lái)自家長(zhǎng)方面的不同聲音。有家長(zhǎng)提出，孩子有固定的餐標(biāo)，而陪餐人員與孩子們共同進(jìn)餐是否會(huì)占用孩子的食品資源……而種種聲音，讓不少學(xué)校及負(fù)責(zé)人產(chǎn)生了不被信任、不被尊重的感覺(jué)。
對(duì)于學(xué)校一把手陪餐還有這樣的疑慮：領(lǐng)導(dǎo)陪餐對(duì)伙食的評(píng)價(jià)有可能依據(jù)自己的口味，太過(guò)主觀，而不能代表孩子們的意見(jiàn)和他們真正所需。
不少學(xué)校成立“伙委會(huì)”進(jìn)行把關(guān)
此次的《規(guī)定》除要求負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同就餐外，提出有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。
家長(zhǎng)陪餐是否可行？豐臺(tái)區(qū)一名小學(xué)生家長(zhǎng)張欣欣（化名）表示，學(xué)校實(shí)行家長(zhǎng)陪餐是有必要的，能對(duì)食品安全問(wèn)題起到一定的監(jiān)督督促作用，學(xué)校對(duì)待這件事會(huì)更用心。
西城區(qū)小學(xué)五年級(jí)學(xué)生張藝（化名）告訴記者，學(xué)校食堂每天的菜單會(huì)通過(guò)廣播告訴學(xué)生，也會(huì)在學(xué)校公示欄貼出，但“家長(zhǎng)應(yīng)該不知道菜單內(nèi)容”，學(xué)校也沒(méi)有邀請(qǐng)過(guò)她的家長(zhǎng)來(lái)食堂體驗(yàn)伙食。
西城區(qū)小學(xué)二年級(jí)學(xué)生家長(zhǎng)劉女士稱(chēng)：“我每天會(huì)看孩子帶回家的飯盒，通過(guò)里面的剩菜大致了解今天吃了什么。”劉女士表示，希望學(xué)校的菜單以及食物采購(gòu)信息也能在網(wǎng)絡(luò)上公開(kāi)，并定期讓家長(zhǎng)參觀一下食堂，了解后廚環(huán)境、飯菜的原料等等。“哪怕學(xué)校能把孩子每天吃的飯拍下來(lái)，給家長(zhǎng)發(fā)個(gè)照片也好，現(xiàn)在家長(zhǎng)完全不清楚。”劉女士說(shuō)。
而東城區(qū)小學(xué)生家長(zhǎng)朱曉卻不看重家長(zhǎng)陪餐。在她看來(lái)，學(xué)校一直盡心地給孩子提供最好的，對(duì)學(xué)校有深深的信任。而對(duì)于家長(zhǎng)陪餐，不僅僅是家長(zhǎng)時(shí)間是否允許的問(wèn)題，重要的是這并非解決問(wèn)題的根本，保證學(xué)校食品安全，還需要學(xué)校、家庭、社會(huì)共同建立一種合理合法公平透明的監(jiān)督體系。
記者了解到，不少學(xué)校都成立了“伙委會(huì)”。北京市第一幼兒園海晟實(shí)驗(yàn)園園長(zhǎng)呂欣告訴記者，該園校方、家長(zhǎng)代表、家委會(huì)代表，以及食堂管理員、醫(yī)務(wù)室工作人員、營(yíng)養(yǎng)師等組成“伙委會(huì)”，共同參與，針對(duì)物價(jià)上調(diào)、幼兒園伙食菜譜等進(jìn)行把關(guān)。該幼兒園還有一個(gè)傳統(tǒng)，會(huì)在隔周三晚上在校門(mén)口的宣傳欄做一個(gè)一天的食品留樣展示，由中大班的小朋友輪流作為健康小衛(wèi)士解說(shuō)員，講解這是什么菜、具有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，來(lái)接送孩子的家長(zhǎng)都能近距離了解。
肖貴勇在工作中發(fā)現(xiàn)，有學(xué)校會(huì)邀請(qǐng)家委會(huì)成員或家長(zhǎng)代表參觀學(xué)校食堂后廚的制度，如豐臺(tái)一小等，定期向家長(zhǎng)匯報(bào)學(xué)生的情況，聘請(qǐng)家長(zhǎng)委員會(huì)監(jiān)督檢查食堂，確保學(xué)生的餐食管理落到實(shí)處。
■ 聲音
引進(jìn)第三方機(jī)構(gòu)定期公示調(diào)查結(jié)果
海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校校長(zhǎng)董紅軍認(rèn)為，陪餐只是了解食品安全、聽(tīng)取學(xué)生反饋的一個(gè)渠道，保證食品安全還要靠對(duì)食品加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全把控和監(jiān)督。
北京市陳經(jīng)綸中學(xué)高中校區(qū)校長(zhǎng)牟成梅認(rèn)為，陪餐不是解決校園食品安全問(wèn)題的根本辦法，最主要的是學(xué)校管理者是否重視校園食品安全，能否嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。“學(xué)校食堂是為學(xué)生服務(wù)的，是學(xué)生身體健康的保障。”牟成梅說(shuō)，把這一點(diǎn)提高到學(xué)校的戰(zhàn)略性要求上來(lái)，就能在保障校園食品安全方面起到作用。
在中國(guó)教育科學(xué)研究院研究員儲(chǔ)朝暉看來(lái)，陪餐能夠幫助學(xué)校及時(shí)了解用餐情況，“多數(shù)學(xué)校主要通過(guò)陪餐跟學(xué)生建立情感上的交流，給學(xué)生一種儀式感。”
目前，北京市中小學(xué)、幼兒園供餐方式主要有自辦食堂、托管食堂和外送營(yíng)養(yǎng)餐三種。儲(chǔ)朝暉認(rèn)為，保證校園的食品安全需要對(duì)食品來(lái)源進(jìn)行尋根溯源。“學(xué)校相應(yīng)負(fù)責(zé)人與供餐企業(yè)存灰色交易，供餐交易環(huán)節(jié)的不公開(kāi)透明，才是校園食品安全問(wèn)題的真實(shí)原因。”
記者了解到，北京市教委在文件中曾對(duì)外送餐供餐的學(xué)校做出明確要求。供餐企業(yè)必須通過(guò)區(qū)教委統(tǒng)一組織招標(biāo)。供餐企業(yè)必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可，必須具備相應(yīng)的供餐條件和能力，必須落實(shí)食品安全主體責(zé)任，健全食品安全管理制度和機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格落實(shí)原料采購(gòu)、加工制作、清洗消毒、成品分裝和配送運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制要求，確保供餐食品安全。
儲(chǔ)朝暉認(rèn)為，目前，對(duì)訂餐環(huán)節(jié)的監(jiān)管缺乏權(quán)威的第三方，多為政府或校領(lǐng)導(dǎo)包攬。建議有關(guān)部門(mén)單獨(dú)成立食品的評(píng)價(jià)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對(duì)相關(guān)企業(yè)的調(diào)查結(jié)果進(jìn)行公示，保證過(guò)程的公開(kāi)透明。
探訪(fǎng)1
飯菜出鍋前要測(cè)“體溫”
●學(xué)校：海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校北校區(qū)
“學(xué)校的蔬菜基本上沒(méi)有過(guò)夜的，都是當(dāng)天吃當(dāng)天送。”3月25日剛過(guò)6點(diǎn)，天還未亮，海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校北校區(qū)的食堂就迎來(lái)了第一批為學(xué)校送菜的師傅。食堂管理員周成剛隨手從一大袋油菜里挑了三四棵，“菜沒(méi)有爛葉，新鮮且表面水分不大，目測(cè)是合格的。”除了檢查蔬菜的質(zhì)量，數(shù)量也要一一核對(duì)。為了保證新鮮不浪費(fèi)，學(xué)校根據(jù)每周定制的食譜進(jìn)貨。
在學(xué)校食堂門(mén)前的公示欄里，詳細(xì)記錄了“2018-2019學(xué)年第二學(xué)期第五周帶量食譜”、進(jìn)貨單、對(duì)應(yīng)的食譜營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告等。記者發(fā)現(xiàn)，食譜中不僅有菜單，各道菜對(duì)應(yīng)的帶量（每道菜中食材、調(diào)料的配量）也被一一列出。周成剛介紹，為保證營(yíng)養(yǎng)均衡，每日的主食、蔬菜、肉類(lèi)等種類(lèi)不低于15樣，每天保證有綠葉菜供應(yīng)，加工時(shí)注意低油低鹽。
除了營(yíng)養(yǎng)均衡，食品的加工制作環(huán)節(jié)規(guī)范操作。蔬菜和肉類(lèi)的清洗水池、菜板刀具分開(kāi)；餐具使用前在消毒庫(kù)里進(jìn)行高溫消毒烘干；每道菜出鍋前還要先“量體溫”，中心溫度必須高于75℃才可出鍋，確保食物蒸熟煮爛。
在周成剛的辦公室，還存放著2008年以來(lái)的食堂食品及相關(guān)產(chǎn)品臺(tái)賬登記冊(cè)。“一旦出現(xiàn)問(wèn)題能夠快速追溯食品的源頭。”
海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校屬于自辦食堂，從食品的采購(gòu)、加工制造、餐具的清洗、食堂衛(wèi)生保潔等均由學(xué)校負(fù)責(zé)。老師跟學(xué)生吃的一樣，師生同在一個(gè)食堂就餐。
新學(xué)期的第一周，學(xué)校開(kāi)始實(shí)行副校級(jí)干部的輪流陪餐制度，不僅僅是校長(zhǎng)，學(xué)校書(shū)記、年級(jí)班主任、安全主任、總務(wù)主任等都要進(jìn)行陪餐。校長(zhǎng)助理肖凈月告訴記者，考慮讓多位老師參與陪餐，也是多視角了解學(xué)生用餐情況。
近日，教育部、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門(mén)公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，該規(guī)定自2019年4月1日起施行。
集中用餐陪餐制度如何落實(shí)？推行過(guò)程中存在哪些困難和爭(zhēng)議？家長(zhǎng)陪餐是否現(xiàn)實(shí)？近日，記者對(duì)北京市部分中小學(xué)、幼兒園進(jìn)行了走訪(fǎng)。
新規(guī)首次明確學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐
“我可以坐在這兒?jiǎn)幔?rdquo;3月25日中午，海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校校長(zhǎng)董紅軍在學(xué)生窗口打完飯后，找了一個(gè)位置坐下。記者了解到，今年2月份，學(xué)校開(kāi)始實(shí)行副校級(jí)干部的輪流陪餐制度，董紅軍是當(dāng)日輪崗的干部。
除了陪餐的校長(zhǎng)，各年級(jí)班主任、教育處的老師也都在場(chǎng)。該校校長(zhǎng)助理肖凈月介紹，這些老師也都是“陪餐”的一分子。“今天的菜口味如何，學(xué)生反饋怎么樣，都能夠第一時(shí)間獲知。”
近日，教育部、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門(mén)公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》(下稱(chēng)《規(guī)定》)，要求中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。規(guī)定適用于實(shí)施學(xué)歷教育的各級(jí)各類(lèi)學(xué)校、幼兒園，自2019年4月1日起施行。
北京市豐臺(tái)區(qū)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生科科長(zhǎng)肖貴勇認(rèn)為，在學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪同學(xué)生就餐方面，今年提得更明確和嚴(yán)格。
此外，《規(guī)定》首次提出，有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。教育部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，鼓勵(lì)家長(zhǎng)參與陪餐，有利于家長(zhǎng)和社會(huì)更好地了解學(xué)生用餐情況，減輕不必要的疑慮。
學(xué)校建議相關(guān)老師加入陪餐隊(duì)伍
今年2月21日，北京市教委發(fā)布《關(guān)于切實(shí)做好2019年學(xué)校食品安全管理工作的通知》（簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），明確學(xué)校實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，做到同標(biāo)準(zhǔn)就餐，并做好陪餐記錄。
記者探訪(fǎng)北京市部分中小學(xué)、幼兒園發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學(xué)校已經(jīng)開(kāi)始落實(shí)陪餐制。
也有部分學(xué)校坦言落實(shí)負(fù)責(zé)人陪餐制存在挑戰(zhàn)。記者了解到，由于一些學(xué)校受空間限制，沒(méi)有獨(dú)立的食堂或餐廳，孩子們都在活動(dòng)室或班里分散就餐，且北京很多學(xué)校屬于“一校多址”，同時(shí)在多個(gè)校區(qū)實(shí)現(xiàn)責(zé)任陪餐，恐怕“分身乏術(shù)”。多位學(xué)校主要負(fù)責(zé)人建議，除學(xué)校負(fù)責(zé)人之外，班主任、校醫(yī)、食堂管理員等不妨加入陪餐隊(duì)伍中來(lái)。
此外，幼兒園與中小學(xué)情況也有所不同。一位幼兒園園長(zhǎng)坦言，餐費(fèi)屬于專(zhuān)款專(zhuān)用，幼兒園無(wú)法做到與孩子同標(biāo)準(zhǔn)用餐。“孩子每天吃得都十分細(xì)致，比如和比薩的面都是用牛奶，如果要求幼兒園的相關(guān)負(fù)責(zé)人也來(lái)分‘一杯羹’，不太現(xiàn)實(shí)。”基于這種考慮，多數(shù)幼兒園的“陪餐”，只是提前進(jìn)行試吃，并留樣做好相應(yīng)記錄。
也有來(lái)自家長(zhǎng)方面的不同聲音。有家長(zhǎng)提出，孩子有固定的餐標(biāo)，而陪餐人員與孩子們共同進(jìn)餐是否會(huì)占用孩子的食品資源……而種種聲音，讓不少學(xué)校及負(fù)責(zé)人產(chǎn)生了不被信任、不被尊重的感覺(jué)。
對(duì)于學(xué)校一把手陪餐還有這樣的疑慮：領(lǐng)導(dǎo)陪餐對(duì)伙食的評(píng)價(jià)有可能依據(jù)自己的口味，太過(guò)主觀，而不能代表孩子們的意見(jiàn)和他們真正所需。
不少學(xué)校成立“伙委會(huì)”進(jìn)行把關(guān)
此次的《規(guī)定》除要求負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同就餐外，提出有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。
家長(zhǎng)陪餐是否可行？豐臺(tái)區(qū)一名小學(xué)生家長(zhǎng)張欣欣（化名）表示，學(xué)校實(shí)行家長(zhǎng)陪餐是有必要的，能對(duì)食品安全問(wèn)題起到一定的監(jiān)督督促作用，學(xué)校對(duì)待這件事會(huì)更用心。
西城區(qū)小學(xué)五年級(jí)學(xué)生張藝（化名）告訴記者，學(xué)校食堂每天的菜單會(huì)通過(guò)廣播告訴學(xué)生，也會(huì)在學(xué)校公示欄貼出，但“家長(zhǎng)應(yīng)該不知道菜單內(nèi)容”，學(xué)校也沒(méi)有邀請(qǐng)過(guò)她的家長(zhǎng)來(lái)食堂體驗(yàn)伙食。
西城區(qū)小學(xué)二年級(jí)學(xué)生家長(zhǎng)劉女士稱(chēng)：“我每天會(huì)看孩子帶回家的飯盒，通過(guò)里面的剩菜大致了解今天吃了什么。”劉女士表示，希望學(xué)校的菜單以及食物采購(gòu)信息也能在網(wǎng)絡(luò)上公開(kāi)，并定期讓家長(zhǎng)參觀一下食堂，了解后廚環(huán)境、飯菜的原料等等。“哪怕學(xué)校能把孩子每天吃的飯拍下來(lái)，給家長(zhǎng)發(fā)個(gè)照片也好，現(xiàn)在家長(zhǎng)完全不清楚。”劉女士說(shuō)。
而東城區(qū)小學(xué)生家長(zhǎng)朱曉卻不看重家長(zhǎng)陪餐。在她看來(lái)，學(xué)校一直盡心地給孩子提供最好的，對(duì)學(xué)校有深深的信任。而對(duì)于家長(zhǎng)陪餐，不僅僅是家長(zhǎng)時(shí)間是否允許的問(wèn)題，重要的是這并非解決問(wèn)題的根本，保證學(xué)校食品安全，還需要學(xué)校、家庭、社會(huì)共同建立一種合理合法公平透明的監(jiān)督體系。
記者了解到，不少學(xué)校都成立了“伙委會(huì)”。北京市第一幼兒園海晟實(shí)驗(yàn)園園長(zhǎng)呂欣告訴記者，該園校方、家長(zhǎng)代表、家委會(huì)代表，以及食堂管理員、醫(yī)務(wù)室工作人員、營(yíng)養(yǎng)師等組成“伙委會(huì)”，共同參與，針對(duì)物價(jià)上調(diào)、幼兒園伙食菜譜等進(jìn)行把關(guān)。該幼兒園還有一個(gè)傳統(tǒng)，會(huì)在隔周三晚上在校門(mén)口的宣傳欄做一個(gè)一天的食品留樣展示，由中大班的小朋友輪流作為健康小衛(wèi)士解說(shuō)員，講解這是什么菜、具有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，來(lái)接送孩子的家長(zhǎng)都能近距離了解。
肖貴勇在工作中發(fā)現(xiàn)，有學(xué)校會(huì)邀請(qǐng)家委會(huì)成員或家長(zhǎng)代表參觀學(xué)校食堂后廚的制度，如豐臺(tái)一小等，定期向家長(zhǎng)匯報(bào)學(xué)生的情況，聘請(qǐng)家長(zhǎng)委員會(huì)監(jiān)督檢查食堂，確保學(xué)生的餐食管理落到實(shí)處。
■ 聲音
引進(jìn)第三方機(jī)構(gòu)定期公示調(diào)查結(jié)果
海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校校長(zhǎng)董紅軍認(rèn)為，陪餐只是了解食品安全、聽(tīng)取學(xué)生反饋的一個(gè)渠道，保證食品安全還要靠對(duì)食品加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全把控和監(jiān)督。
北京市陳經(jīng)綸中學(xué)高中校區(qū)校長(zhǎng)牟成梅認(rèn)為，陪餐不是解決校園食品安全問(wèn)題的根本辦法，最主要的是學(xué)校管理者是否重視校園食品安全，能否嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。“學(xué)校食堂是為學(xué)生服務(wù)的，是學(xué)生身體健康的保障。”牟成梅說(shuō)，把這一點(diǎn)提高到學(xué)校的戰(zhàn)略性要求上來(lái)，就能在保障校園食品安全方面起到作用。
在中國(guó)教育科學(xué)研究院研究員儲(chǔ)朝暉看來(lái)，陪餐能夠幫助學(xué)校及時(shí)了解用餐情況，“多數(shù)學(xué)校主要通過(guò)陪餐跟學(xué)生建立情感上的交流，給學(xué)生一種儀式感。”
目前，北京市中小學(xué)、幼兒園供餐方式主要有自辦食堂、托管食堂和外送營(yíng)養(yǎng)餐三種。儲(chǔ)朝暉認(rèn)為，保證校園的食品安全需要對(duì)食品來(lái)源進(jìn)行尋根溯源。“學(xué)校相應(yīng)負(fù)責(zé)人與供餐企業(yè)存灰色交易，供餐交易環(huán)節(jié)的不公開(kāi)透明，才是校園食品安全問(wèn)題的真實(shí)原因。”
記者了解到，北京市教委在文件中曾對(duì)外送餐供餐的學(xué)校做出明確要求。供餐企業(yè)必須通過(guò)區(qū)教委統(tǒng)一組織招標(biāo)。供餐企業(yè)必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可，必須具備相應(yīng)的供餐條件和能力，必須落實(shí)食品安全主體責(zé)任，健全食品安全管理制度和機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格落實(shí)原料采購(gòu)、加工制作、清洗消毒、成品分裝和配送運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制要求，確保供餐食品安全。
儲(chǔ)朝暉認(rèn)為，目前，對(duì)訂餐環(huán)節(jié)的監(jiān)管缺乏權(quán)威的第三方，多為政府或校領(lǐng)導(dǎo)包攬。建議有關(guān)部門(mén)單獨(dú)成立食品的評(píng)價(jià)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對(duì)相關(guān)企業(yè)的調(diào)查結(jié)果進(jìn)行公示，保證過(guò)程的公開(kāi)透明。
探訪(fǎng)1
飯菜出鍋前要測(cè)“體溫”
●學(xué)校：海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校北校區(qū)
“學(xué)校的蔬菜基本上沒(méi)有過(guò)夜的，都是當(dāng)天吃當(dāng)天送。”3月25日剛過(guò)6點(diǎn)，天還未亮，海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校北校區(qū)的食堂就迎來(lái)了第一批為學(xué)校送菜的師傅。食堂管理員周成剛隨手從一大袋油菜里挑了三四棵，“菜沒(méi)有爛葉，新鮮且表面水分不大，目測(cè)是合格的。”除了檢查蔬菜的質(zhì)量，數(shù)量也要一一核對(duì)。為了保證新鮮不浪費(fèi)，學(xué)校根據(jù)每周定制的食譜進(jìn)貨。
在學(xué)校食堂門(mén)前的公示欄里，詳細(xì)記錄了“2018-2019學(xué)年第二學(xué)期第五周帶量食譜”、進(jìn)貨單、對(duì)應(yīng)的食譜營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告等。記者發(fā)現(xiàn)，食譜中不僅有菜單，各道菜對(duì)應(yīng)的帶量（每道菜中食材、調(diào)料的配量）也被一一列出。周成剛介紹，為保證營(yíng)養(yǎng)均衡，每日的主食、蔬菜、肉類(lèi)等種類(lèi)不低于15樣，每天保證有綠葉菜供應(yīng)，加工時(shí)注意低油低鹽。
除了營(yíng)養(yǎng)均衡，食品的加工制作環(huán)節(jié)規(guī)范操作。蔬菜和肉類(lèi)的清洗水池、菜板刀具分開(kāi)；餐具使用前在消毒庫(kù)里進(jìn)行高溫消毒烘干；每道菜出鍋前還要先“量體溫”，中心溫度必須高于75℃才可出鍋，確保食物蒸熟煮爛。
在周成剛的辦公室，還存放著2008年以來(lái)的食堂食品及相關(guān)產(chǎn)品臺(tái)賬登記冊(cè)。“一旦出現(xiàn)問(wèn)題能夠快速追溯食品的源頭。”
海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校屬于自辦食堂，從食品的采購(gòu)、加工制造、餐具的清洗、食堂衛(wèi)生保潔等均由學(xué)校負(fù)責(zé)。老師跟學(xué)生吃的一樣，師生同在一個(gè)食堂就餐。
新學(xué)期的第一周，學(xué)校開(kāi)始實(shí)行副校級(jí)干部的輪流陪餐制度，不僅僅是校長(zhǎng)，學(xué)校書(shū)記、年級(jí)班主任、安全主任、總務(wù)主任等都要進(jìn)行陪餐。校長(zhǎng)助理肖凈月告訴記者，考慮讓多位老師參與陪餐，也是多視角了解學(xué)生用餐情況。
安樂(lè)幼兒園園長(zhǎng)張萍試吃幼兒午餐并進(jìn)行記錄評(píng)價(jià)。新京報(bào)記者 馮琪 攝
安樂(lè)幼兒園食堂管理員查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明等。新京報(bào)記者 馮琪 攝
北京市陳經(jīng)綸中學(xué)高中校區(qū)負(fù)責(zé)人檢查食堂營(yíng)業(yè)執(zhí)照。校方供圖
探訪(fǎng)2
幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)有講究
●學(xué)校：安樂(lè)幼兒園
3月26日早上6點(diǎn)以后，蔬菜、肉類(lèi)供應(yīng)商相繼將食材送進(jìn)北京市東城區(qū)安樂(lè)幼兒園。該幼兒園食堂管理員王力在后廚的粗加工間檢查這些食材是否新鮮合格，并拿過(guò)對(duì)應(yīng)的動(dòng)物檢疫合格證明等仔細(xì)查驗(yàn)。這些食材的品種和數(shù)量都是保健醫(yī)和食堂負(fù)責(zé)人提前按照食譜和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果提前規(guī)劃和預(yù)訂的。
踏進(jìn)后廚，已經(jīng)飄來(lái)一縷縷紅豆的香氣。這天是周二，安樂(lè)幼兒園孩子們的午餐食譜是紅豆飯、白玉燉羊肉、黃瓜炒雞蛋和海米白菜湯。廚師正在將黃瓜切成細(xì)碎的扇形小片。王力告訴記者，為了方便幼兒吞咽咀嚼，在幼兒餐的食材處理上通常要特別注意。除了食材處理方面，安樂(lè)幼兒園在兒童伙食制作中還特別注意，少量加鹽、不加味精雞精等。
此外，安樂(lè)幼兒園保健組長(zhǎng)李蘭君告訴記者，在制定食譜時(shí)，要嚴(yán)格按照兒童營(yíng)養(yǎng)膳食搭配標(biāo)準(zhǔn)去配制，要注意甜咸搭配、干稀搭配，并要根據(jù)季節(jié)變化對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。
“看起來(lái)挺有食欲的，口味不錯(cuò)”，11點(diǎn)5分左右，安樂(lè)幼兒園園長(zhǎng)張萍對(duì)這頓午餐進(jìn)行試吃。對(duì)每一樣食物進(jìn)行品嘗后，拿起筆在表格上記錄下伙食的外觀、口味、溫度等，并作出相應(yīng)評(píng)價(jià)及建議。確保食物沒(méi)有問(wèn)題后，幼兒開(kāi)始進(jìn)餐。張萍告訴記者，從去年起，應(yīng)教委的要求，園里開(kāi)始實(shí)施陪餐制，同時(shí)填寫(xiě)陪餐登記表，并規(guī)定園長(zhǎng)每周至少陪餐一次。
探訪(fǎng)3
5名校級(jí)干部輪流陪餐
●學(xué)校：北京市陳經(jīng)綸中學(xué)高中校區(qū)
記者近日探訪(fǎng)了解到，北京市多所學(xué)校在幾年前已經(jīng)開(kāi)始實(shí)施陪餐制度。
北京市陳經(jīng)綸中學(xué)高中校區(qū)的食堂開(kāi)設(shè)了七八個(gè)窗口，為學(xué)生配備了不同套餐，每日的菜單都在食堂內(nèi)公示。校長(zhǎng)牟成梅幾乎每天中午都在食堂用餐，牟成梅回憶，從她來(lái)到學(xué)校時(shí)校內(nèi)就有陪餐制度，這一傳統(tǒng)至少延續(xù)了兩年多。
牟成梅說(shuō)，校長(zhǎng)、副校長(zhǎng)和書(shū)記等5名校級(jí)干部每天輪流和學(xué)生共進(jìn)午餐，一周內(nèi)盡可能照顧到不同窗口。由于是走讀學(xué)校，該校區(qū)少數(shù)住宿學(xué)生和高三學(xué)生會(huì)在學(xué)校吃晚飯，學(xué)校安排高三主管老師與學(xué)生一起吃晚餐。此外，每個(gè)月牟成梅和物業(yè)主管食堂的主任會(huì)檢查食堂，查看生熟食品是否分開(kāi)、餐盤(pán)消毒情況、食堂進(jìn)貨清單以及進(jìn)貨的渠道和相關(guān)資質(zhì)，并到庫(kù)房查看存放食材的保質(zhì)期等。
牟成梅介紹，每學(xué)期學(xué)校會(huì)向?qū)W生和家長(zhǎng)發(fā)放關(guān)于學(xué)校伙食的調(diào)查問(wèn)卷，也會(huì)邀請(qǐng)家長(zhǎng)到食堂參觀體驗(yàn)。
“很多畢業(yè)生經(jīng)常回?？赐蠋煟麄兌紩?huì)順帶蹭一下食堂的飯。”牟成梅笑著說(shuō)，這也是學(xué)生對(duì)學(xué)?；锸碀M(mǎn)意的一種體現(xiàn)。
探訪(fǎng)4
校領(lǐng)導(dǎo)和老師陪餐要有記錄
●學(xué)校：北京光明小學(xué)
北京光明小學(xué)也早就在校內(nèi)推行陪餐制，相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該校陪餐歷史已有至少四年。光明小學(xué)將校內(nèi)食堂委托給北京通泰餐飲有限責(zé)任公司，該公司負(fù)責(zé)在食堂做飯，并送餐到各個(gè)班級(jí)。學(xué)生每頓午餐15元，包含三菜一湯、一份主食、一份面點(diǎn)以及水果。
據(jù)介紹，學(xué)校從校長(zhǎng)、書(shū)記到校委員，每天輪流到一個(gè)班級(jí)與學(xué)生一起用餐，每個(gè)班級(jí)的老師也要陪餐。“從孩子的餐前準(zhǔn)備，包括洗手、鋪餐墊，到學(xué)生分餐用餐、送餐盤(pán)，都要陪同。”負(fù)責(zé)人說(shuō)，陪餐的人員還要填寫(xiě)陪餐記錄，內(nèi)容包括當(dāng)日餐具的衛(wèi)生情況、飯菜油鹽是否偏多等。
除了餐飲公司每月給學(xué)校做一次食品調(diào)研反饋，每學(xué)期光明小學(xué)還會(huì)向家長(zhǎng)和學(xué)生發(fā)放一次學(xué)校餐飲調(diào)研問(wèn)卷，由學(xué)校餐飲負(fù)責(zé)人收集整理數(shù)據(jù)，并在開(kāi)學(xué)初的教師開(kāi)學(xué)典禮上做分析報(bào)告。（新京報(bào)記者 方怡君 馮琪 黃哲程）
探訪(fǎng)2
幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)有講究
●學(xué)校：安樂(lè)幼兒園
3月26日早上6點(diǎn)以后，蔬菜、肉類(lèi)供應(yīng)商相繼將食材送進(jìn)北京市東城區(qū)安樂(lè)幼兒園。該幼兒園食堂管理員王力在后廚的粗加工間檢查這些食材是否新鮮合格，并拿過(guò)對(duì)應(yīng)的動(dòng)物檢疫合格證明等仔細(xì)查驗(yàn)。這些食材的品種和數(shù)量都是保健醫(yī)和食堂負(fù)責(zé)人提前按照食譜和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果提前規(guī)劃和預(yù)訂的。
踏進(jìn)后廚，已經(jīng)飄來(lái)一縷縷紅豆的香氣。這天是周二，安樂(lè)幼兒園孩子們的午餐食譜是紅豆飯、白玉燉羊肉、黃瓜炒雞蛋和海米白菜湯。廚師正在將黃瓜切成細(xì)碎的扇形小片。王力告訴記者，為了方便幼兒吞咽咀嚼，在幼兒餐的食材處理上通常要特別注意。除了食材處理方面，安樂(lè)幼兒園在兒童伙食制作中還特別注意，少量加鹽、不加味精雞精等。
此外，安樂(lè)幼兒園保健組長(zhǎng)李蘭君告訴記者，在制定食譜時(shí)，要嚴(yán)格按照兒童營(yíng)養(yǎng)膳食搭配標(biāo)準(zhǔn)去配制，要注意甜咸搭配、干稀搭配，并要根據(jù)季節(jié)變化對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。
“看起來(lái)挺有食欲的，口味不錯(cuò)”，11點(diǎn)5分左右，安樂(lè)幼兒園園長(zhǎng)張萍對(duì)這頓午餐進(jìn)行試吃。對(duì)每一樣食物進(jìn)行品嘗后，拿起筆在表格上記錄下伙食的外觀、口味、溫度等，并作出相應(yīng)評(píng)價(jià)及建議。確保食物沒(méi)有問(wèn)題后，幼兒開(kāi)始進(jìn)餐。張萍告訴記者，從去年起，應(yīng)教委的要求，園里開(kāi)始實(shí)施陪餐制，同時(shí)填寫(xiě)陪餐登記表，并規(guī)定園長(zhǎng)每周至少陪餐一次。
探訪(fǎng)3
5名校級(jí)干部輪流陪餐
●學(xué)校：北京市陳經(jīng)綸中學(xué)高中校區(qū)
記者近日探訪(fǎng)了解到，北京市多所學(xué)校在幾年前已經(jīng)開(kāi)始實(shí)施陪餐制度。
北京市陳經(jīng)綸中學(xué)高中校區(qū)的食堂開(kāi)設(shè)了七八個(gè)窗口，為學(xué)生配備了不同套餐，每日的菜單都在食堂內(nèi)公示。校長(zhǎng)牟成梅幾乎每天中午都在食堂用餐，牟成梅回憶，從她來(lái)到學(xué)校時(shí)校內(nèi)就有陪餐制度，這一傳統(tǒng)至少延續(xù)了兩年多。
牟成梅說(shuō)，校長(zhǎng)、副校長(zhǎng)和書(shū)記等5名校級(jí)干部每天輪流和學(xué)生共進(jìn)午餐，一周內(nèi)盡可能照顧到不同窗口。由于是走讀學(xué)校，該校區(qū)少數(shù)住宿學(xué)生和高三學(xué)生會(huì)在學(xué)校吃晚飯，學(xué)校安排高三主管老師與學(xué)生一起吃晚餐。此外，每個(gè)月牟成梅和物業(yè)主管食堂的主任會(huì)檢查食堂，查看生熟食品是否分開(kāi)、餐盤(pán)消毒情況、食堂進(jìn)貨清單以及進(jìn)貨的渠道和相關(guān)資質(zhì)，并到庫(kù)房查看存放食材的保質(zhì)期等。
牟成梅介紹，每學(xué)期學(xué)校會(huì)向?qū)W生和家長(zhǎng)發(fā)放關(guān)于學(xué)校伙食的調(diào)查問(wèn)卷，也會(huì)邀請(qǐng)家長(zhǎng)到食堂參觀體驗(yàn)。
“很多畢業(yè)生經(jīng)常回?？赐蠋煟麄兌紩?huì)順帶蹭一下食堂的飯。”牟成梅笑著說(shuō)，這也是學(xué)生對(duì)學(xué)?；锸碀M(mǎn)意的一種體現(xiàn)。
探訪(fǎng)4
校領(lǐng)導(dǎo)和老師陪餐要有記錄
●學(xué)校：北京光明小學(xué)
北京光明小學(xué)也早就在校內(nèi)推行陪餐制，相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該校陪餐歷史已有至少四年。光明小學(xué)將校內(nèi)食堂委托給北京通泰餐飲有限責(zé)任公司，該公司負(fù)責(zé)在食堂做飯，并送餐到各個(gè)班級(jí)。學(xué)生每頓午餐15元，包含三菜一湯、一份主食、一份面點(diǎn)以及水果。
據(jù)介紹，學(xué)校從校長(zhǎng)、書(shū)記到校委員，每天輪流到一個(gè)班級(jí)與學(xué)生一起用餐，每個(gè)班級(jí)的老師也要陪餐。“從孩子的餐前準(zhǔn)備，包括洗手、鋪餐墊，到學(xué)生分餐用餐、送餐盤(pán)，都要陪同。”負(fù)責(zé)人說(shuō)，陪餐的人員還要填寫(xiě)陪餐記錄，內(nèi)容包括當(dāng)日餐具的衛(wèi)生情況、飯菜油鹽是否偏多等。
除了餐飲公司每月給學(xué)校做一次食品調(diào)研反饋，每學(xué)期光明小學(xué)還會(huì)向家長(zhǎng)和學(xué)生發(fā)放一次學(xué)校餐飲調(diào)研問(wèn)卷，由學(xué)校餐飲負(fù)責(zé)人收集整理數(shù)據(jù)，并在開(kāi)學(xué)初的教師開(kāi)學(xué)典禮上做分析報(bào)告。（新京報(bào)記者 方怡君 馮琪 黃哲程）
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