酸奶是怎樣“煉”成的？
2018-10-31 10:44:31
來(lái)源：新華網(wǎng)
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酸奶又稱酸乳，是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的保健食品，深受人們喜愛。那么，牛奶為什么會(huì)發(fā)酵變成酸奶？為什么酸奶比牛奶更易于人體吸收？如何自制酸奶？帶著這些問(wèn)題，我們來(lái)學(xué)習(xí)一下酸奶制作的原理和方法。
牛奶為什么會(huì)發(fā)酵變成酸奶？
牛奶之所以會(huì)發(fā)酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類厭氧細(xì)菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無(wú)氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
為什么酸奶比牛奶更易于人體吸收？
牛奶變成酸奶，主要依靠乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖分解成了乳酸。許多人有乳糖不耐受癥狀，喝了牛奶會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、甚至腹瀉。而酸奶是將乳糖基本上全部轉(zhuǎn)化成了乳酸，因此避免了該問(wèn)題。此外，酸度適中的酸奶還可以促進(jìn)食欲，抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)，增加胃腸蠕動(dòng)，防止便秘。
牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪和鈣。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，牛奶中的蛋白質(zhì)變成細(xì)小的凝塊，其中的多肽和游離氨基酸明顯增多。而牛奶中的脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用變成更小的脂肪球和游離脂肪酸，必需脂肪酸含量變高，膽固醇含量降低。還有牛奶中的鈣也會(huì)和乳酸結(jié)合形成乳酸鈣。這些變化都使得酸奶比牛奶更易于人體消化吸收。
如何自制酸奶？
經(jīng)過(guò)多次探究實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出了適合于家庭自制酸奶的關(guān)鍵步驟及操作要點(diǎn)，具體說(shuō)明如下：
1.配料及所用器皿
配料：純牛奶500ml，原味酸奶125ml
所用器皿：電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐(也可以使用其他方法加熱牛奶，但微波爐不僅速度快，而且加熱溫度易控制。)
2．操作要點(diǎn)
?。?）滅菌
器皿滅菌：將瓷杯(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中水煮10分鐘進(jìn)行滅菌操作（這點(diǎn)不同于實(shí)驗(yàn)室操作，實(shí)驗(yàn)室操作需進(jìn)行高壓滅菌鍋進(jìn)行高壓蒸汽滅菌）。
原料滅菌：將經(jīng)滅菌后的瓷杯取出，倒入牛奶(2/3滿，如果牛奶新開封，本身已消毒，可以不用煮開消毒)，將牛奶放入微波爐加熱煮沸，冷卻至以手摸杯子壁不燙手為宜。
?。?）發(fā)酵
接種：在500ml溫牛奶中加入125ml原味酸奶（牛奶與酸奶體積比4：1），用勺子攪拌均勻，蓋上蓋子進(jìn)行發(fā)酵（因原味酸奶中存在大量保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，它們?cè)跓o(wú)氧條件下會(huì)利用純牛奶中的乳糖進(jìn)行發(fā)酵將其轉(zhuǎn)化成為乳酸）。
發(fā)酵：將第（1）步滅菌的電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉。將瓷杯放入電飯鍋中，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵（發(fā)酵溫度非常關(guān)鍵，最好控制在42℃左右。如有條件，也可以使用酸奶機(jī)）。接種好的酸奶在電飯鍋中放置8-10小時(shí)，如果是晚上進(jìn)行操做的，第2天早晨就能喝到美味的酸奶了。
保存：上述發(fā)酵的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。自制酸奶不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，密封后冰箱內(nèi)冷藏保存，最好在24小時(shí)內(nèi)喝完。如有酸腐味道，建議不要再食用。
牛奶為什么會(huì)發(fā)酵變成酸奶？
牛奶之所以會(huì)發(fā)酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類厭氧細(xì)菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無(wú)氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
酸奶制作原理（乳酸發(fā)酵）示意圖
為什么酸奶比牛奶更易于人體吸收？
牛奶變成酸奶，主要依靠乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖分解成了乳酸。許多人有乳糖不耐受癥狀，喝了牛奶會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、甚至腹瀉。而酸奶是將乳糖基本上全部轉(zhuǎn)化成了乳酸，因此避免了該問(wèn)題。此外，酸度適中的酸奶還可以促進(jìn)食欲，抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)，增加胃腸蠕動(dòng)，防止便秘。
牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪和鈣。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，牛奶中的蛋白質(zhì)變成細(xì)小的凝塊，其中的多肽和游離氨基酸明顯增多。而牛奶中的脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用變成更小的脂肪球和游離脂肪酸，必需脂肪酸含量變高，膽固醇含量降低。還有牛奶中的鈣也會(huì)和乳酸結(jié)合形成乳酸鈣。這些變化都使得酸奶比牛奶更易于人體消化吸收。
如何自制酸奶？
經(jīng)過(guò)多次探究實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出了適合于家庭自制酸奶的關(guān)鍵步驟及操作要點(diǎn)，具體說(shuō)明如下：
1.配料及所用器皿
配料：純牛奶500ml，原味酸奶125ml
所用器皿：電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐(也可以使用其他方法加熱牛奶，但微波爐不僅速度快，而且加熱溫度易控制。)
學(xué)生自制酸奶 江建敏攝
2．操作要點(diǎn)
?。?）滅菌
器皿滅菌：將瓷杯(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中水煮10分鐘進(jìn)行滅菌操作（這點(diǎn)不同于實(shí)驗(yàn)室操作，實(shí)驗(yàn)室操作需進(jìn)行高壓滅菌鍋進(jìn)行高壓蒸汽滅菌）。
原料滅菌：將經(jīng)滅菌后的瓷杯取出，倒入牛奶(2/3滿，如果牛奶新開封，本身已消毒，可以不用煮開消毒)，將牛奶放入微波爐加熱煮沸，冷卻至以手摸杯子壁不燙手為宜。
?。?）發(fā)酵
接種：在500ml溫牛奶中加入125ml原味酸奶（牛奶與酸奶體積比4：1），用勺子攪拌均勻，蓋上蓋子進(jìn)行發(fā)酵（因原味酸奶中存在大量保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，它們?cè)跓o(wú)氧條件下會(huì)利用純牛奶中的乳糖進(jìn)行發(fā)酵將其轉(zhuǎn)化成為乳酸）。
發(fā)酵：將第（1）步滅菌的電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉。將瓷杯放入電飯鍋中，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵（發(fā)酵溫度非常關(guān)鍵，最好控制在42℃左右。如有條件，也可以使用酸奶機(jī)）。接種好的酸奶在電飯鍋中放置8-10小時(shí)，如果是晚上進(jìn)行操做的，第2天早晨就能喝到美味的酸奶了。
保存：上述發(fā)酵的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。自制酸奶不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，密封后冰箱內(nèi)冷藏保存，最好在24小時(shí)內(nèi)喝完。如有酸腐味道，建議不要再食用。
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