為什么你的蛋糕卷沒(méi)有別人的漂亮
2017-12-29 11:26:12
來(lái)源：搜狐吃喝
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選擇什么樣的烤盤(pán)？
在烤蛋糕片時(shí)，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的長(zhǎng)方形烤盤(pán)。使用前可以墊油紙或裁減一塊和烤盤(pán)底面相同大小的耐高溫油布，油紙和油布都是為了方便脫模以及“卷”蛋糕卷。
蛋糕卷為何會(huì)開(kāi)裂？
① 蛋白打發(fā)過(guò)度，蛋白僅需打發(fā)至濕性發(fā)泡略過(guò)一點(diǎn)的狀態(tài)，約七八分發(fā)，提起打蛋器，呈現(xiàn)彎曲的尖角就可以了，不能打至干性發(fā)泡（直立的尖角，常用于制作戚風(fēng)蛋糕）。
② 烤制的溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般是170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鐘至40分鐘，根據(jù)不同烤箱的火力大小，所需時(shí)間不同。
③ 卷起的手法不正確，卷的時(shí)候彎曲角度太大，手法不夠輕柔，容易導(dǎo)致開(kāi)裂。
?、?卷入內(nèi)陷太少，導(dǎo)致卷起弧度太小，從而使蛋糕卷開(kāi)裂。
蛋糕卷為何會(huì)掉皮？
沒(méi)有完全烤熟，要適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；另外，在蛋糕胚還很熱的時(shí)候就倒扣過(guò)來(lái)，也會(huì)因?yàn)闊釟饩奂诒砥ざ兊脻耩?，容易被油紙粘掉?
為何不平整、起皺、有氣泡？
蛋糕卷表面有氣泡、不平整、起皺主要原因是蛋白打發(fā)不到位，混合時(shí)手法不正確發(fā)生消泡面糊不穩(wěn)定。蛋糊入烤箱之前表面不夠平整、墊油紙時(shí)未鋪、有折痕，都會(huì)影響蛋糕胚的平整和美觀。
如何正確地脫模？
不粘烤盤(pán)可以直接倒入面糊烘烤，出爐后從20cm的高處摔到臺(tái)面上震出熱氣，晾至常溫時(shí)倒扣即可脫模。有時(shí)候不粘烤盤(pán)也會(huì)發(fā)神經(jīng)，粘一下，如果有粘黏，可以用脫模刀沿四周劃一圈。
如果提前墊了油紙或油布防沾，在出爐后立即拉起油紙，順勢(shì)拖到晾網(wǎng)上，揭開(kāi)四周油紙散熱，待晾至微溫時(shí)再倒扣過(guò)來(lái)，揭掉油紙后，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤(pán)是一定要墊油紙的。
如何反卷？
如果要使用蛋糕片的底部來(lái)作為表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油紙很容易因?yàn)闈駳饩奂鸢?，所以最好使用不粘烤盤(pán)或在烤盤(pán)底部墊一張油布，這樣才能得到平整的底面。
“毛巾底”是什么？
毛巾底就是蛋糕胚的表面一層“皮”被粘掉，露出柔軟，顏色亮麗且平整的內(nèi)層，像“毛巾”一樣。出爐后一定要將蛋糕晾至微溫才可脫模。這樣才能將蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”。
Tips
?、?制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤(pán)，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。
② 面糊入模以后可以端著烤盤(pán)向四角傾斜，使面糊自然流動(dòng)平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
?、?入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕片平整。
?、?蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時(shí)，淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些，這樣才有利于卷起及形狀的飽滿，注意不要打發(fā)過(guò)度。
在烤蛋糕片時(shí)，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的長(zhǎng)方形烤盤(pán)。使用前可以墊油紙或裁減一塊和烤盤(pán)底面相同大小的耐高溫油布，油紙和油布都是為了方便脫模以及“卷”蛋糕卷。
① 蛋白打發(fā)過(guò)度，蛋白僅需打發(fā)至濕性發(fā)泡略過(guò)一點(diǎn)的狀態(tài)，約七八分發(fā)，提起打蛋器，呈現(xiàn)彎曲的尖角就可以了，不能打至干性發(fā)泡（直立的尖角，常用于制作戚風(fēng)蛋糕）。
② 烤制的溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般是170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鐘至40分鐘，根據(jù)不同烤箱的火力大小，所需時(shí)間不同。
③ 卷起的手法不正確，卷的時(shí)候彎曲角度太大，手法不夠輕柔，容易導(dǎo)致開(kāi)裂。
?、?卷入內(nèi)陷太少，導(dǎo)致卷起弧度太小，從而使蛋糕卷開(kāi)裂。
蛋糕卷為何會(huì)掉皮？
沒(méi)有完全烤熟，要適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；另外，在蛋糕胚還很熱的時(shí)候就倒扣過(guò)來(lái)，也會(huì)因?yàn)闊釟饩奂诒砥ざ兊脻耩?，容易被油紙粘掉?
蛋糕卷表面有氣泡、不平整、起皺主要原因是蛋白打發(fā)不到位，混合時(shí)手法不正確發(fā)生消泡面糊不穩(wěn)定。蛋糊入烤箱之前表面不夠平整、墊油紙時(shí)未鋪、有折痕，都會(huì)影響蛋糕胚的平整和美觀。
如何正確地脫模？
不粘烤盤(pán)可以直接倒入面糊烘烤，出爐后從20cm的高處摔到臺(tái)面上震出熱氣，晾至常溫時(shí)倒扣即可脫模。有時(shí)候不粘烤盤(pán)也會(huì)發(fā)神經(jīng)，粘一下，如果有粘黏，可以用脫模刀沿四周劃一圈。
如果提前墊了油紙或油布防沾，在出爐后立即拉起油紙，順勢(shì)拖到晾網(wǎng)上，揭開(kāi)四周油紙散熱，待晾至微溫時(shí)再倒扣過(guò)來(lái)，揭掉油紙后，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤(pán)是一定要墊油紙的。
如果要使用蛋糕片的底部來(lái)作為表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油紙很容易因?yàn)闈駳饩奂鸢?，所以最好使用不粘烤盤(pán)或在烤盤(pán)底部墊一張油布，這樣才能得到平整的底面。
“毛巾底”是什么？
毛巾底就是蛋糕胚的表面一層“皮”被粘掉，露出柔軟，顏色亮麗且平整的內(nèi)層，像“毛巾”一樣。出爐后一定要將蛋糕晾至微溫才可脫模。這樣才能將蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”。
?、?制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤(pán)，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。
② 面糊入模以后可以端著烤盤(pán)向四角傾斜，使面糊自然流動(dòng)平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
?、?入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕片平整。
?、?蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時(shí)，淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些，這樣才有利于卷起及形狀的飽滿，注意不要打發(fā)過(guò)度。
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